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mercoledì, Maggio 12, 2021

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Verace Pizza Napoletana: l’azienda palmese ‘La Fiammante’ primeggia con la degustazione del suo pomodoro

L’altra settimana, si è tenuto nella sede della Associazione Verace Pizza Napoletana un seminario di approfondimento sulla degustazione del pomodoro, a cura di Francesco Martusciello (Storytelling Meridiano) con la partecipazione di Francesco Franzese (CEO La Fiammante).

L’incontro nasce dal lavoro che l’azienda di Palma Campania sta portando avanti da ormai due anni con l’obiettivo della definizione di una scheda di degustazione delle conserve di pomodoro, alla stregua di quanto già avviene per il vino e l’olio.

«Non tutti i pomodori e non tutte le conserve sono uguali – si legge in una nota diffusa proprio dall’azienda – e le caratteristiche sensoriali variano di molto a seconda delle varietà (cultivar), della maturazione, nonché del processo di lavorazione e conservazione. Indagare e conoscere le caratteristiche delle diverse tipologie di pomodoro è fondamentale per elaborare ricette in cui gli ingredienti siano correttamente assortiti».

Alla spiegazione della composizione chimica del pomodoro fresco, è seguito un approfondimento sui passaggi della lavorazione che incidono maggiormente sulla qualità delle conserve e determinano differenze apprezzabili, anche tra le aziende conserviere.

Quindi, sono state approfondite le caratteristiche sensoriali di quattro conserve La FiammantePomodorino del Piennolo del Vesuvio, Datterino Giallo, Pelati e San Marzano – e i migliori abbinamenti possibili per la preparazione dei topping per la pizza.

L’equilibrio acidità/dolcezza è molto diverso nelle conserve e la percezione di dolcezza del datterino può consentire l’uso di ingredienti più piccanti o acidi rispetto all’abbinamento del San Marzano. Così come la minore o maggiore “salsatura” ci consentirà minori o maggiori tempi di cottura per la preparazione di un ragù.

«La Fiammante – conclude il comunicato – ha in programma, appena le condizioni legate alla pandemia lo consentiranno, di organizzare corsi di degustazione anche presso lo stabilimento di Buccino, dove sta approntando una sala degustazione adiacente alle nuove cucine. Il pomodoro è il nostro oro rosso, un alimento fondamentale, da conoscere e valorizzare con più rispetto che in passato».

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