SAPORI PAESANI - «Me facc’ franc’ ’o soffritt’»: il sapore della memoria contadina

Questa nuova rubrica, curata da Carmine Castaldo Tuccillo, che si avvale della preziosa collaborazione del professore Antonio Rosario La Marca, vuole raccontare prodotti tipici, ricette dimenticate, antiche tecniche di conservazione e di cucina, facendo emergere le persone e la cultura che ci sono dietro. Un modo per tramandare questa memoria soprattutto ai più giovani, facendo conoscere le nostre origini, i sacrifici e i valori che hanno formato le nostre famiglie e ci hanno reso ciò che siamo


Ci sono piatti che custodiscono la storia di una comunità. Il soffritto, la zuppa forte della nostra tradizione, è uno di questi.

Nella memoria contadina dei nostri paesi torna un’espressione: «Me facc’ franc’ ’o soffritt’», oppure «Me facc’ franc’ ’o capt’». Era la richiesta che il contadino poneva durante la contrattazione per la vendita dell’animale, alla presenza del mediatore, il sanzaro, che accompagnava i macellai nelle case contadine: riservare alla propria famiglia le interiora con cui preparare il soffritto.

Allevare una bestia richiedeva mesi di lavoro e sacrifici. Quell’animale rappresentava un piccolo capitale, un salvadanaio vivente. Una parte del ricavato della vendita serviva ad acquistare un altro animale, ancora piccolo, e il mangime necessario per allevarlo; il resto veniva conservato per le esigenze della famiglia. Era un ciclo di lavoro, risparmio e speranza che ricominciava.

La carne si consumava raramente, anche per una cultura del risparmio che imponeva di custodire ogni risorsa. Trattenere quelle parti significava portare in tavola qualcosa dell’animale allevato con tanta cura.

Da questa memoria emerge il valore del soffritto: nutrimento, ingegno e capacità di trasformare ingredienti meno pregiati in un piatto dal carattere inconfondibile.

Legato soprattutto all’inverno, a San Gennaro Vesuviano trova spazio anche sulla tavola della festa patronale, intrecciando cucina, devozione e appartenenza. Oggi è una pietanza da cultori, dal gusto deciso. Eppure molti giovani, assaggiandola, scoprono un sapore che merita ancora un posto nelle nostre cucine. Per gli anziani, un boccone può riaprire la porta di casa: il profumo della pentola, il pane sulla tavola, le voci dei familiari.

Non era una vita senza problemi. Ma attorno alla tavola si trovavano momenti di gioia e condivisione. In quel soffritto, cucinato con amore e gustato insieme ai propri cari, il contadino ritrovava il frutto dei suoi sacrifici: la soddisfazione di aver provveduto alla famiglia e posto le basi per ricominciare. Valorizzare il soffritto significa dare voce a queste storie e consegnarle a chi verrà. Perché una ricetta continua a vivere quando qualcuno la cucina, la racconta e la condivide.


* Esperto di Enogastronomia